Hüvelyesek Világnapja – interjú Kocsis Dórával

A Hüvelyesek Világnapján nem csak az ételek készítéséről érdemes beszélnünk, hanem a konyhai hulladék csökkentéséről is. Kocsis Dóra a Zero waste konyha és a Talpalatnyi Történetek szerzője, ahogy mondani szokás, keni-vágja ezt a témát. Saját bevallása szerint 15 évesen döntötte el, hogy nem eszik többé húst, és 30 évesen, hogy nem termel több konyhai hulladékot. Hogy akkor mit fogyaszt és hogyan hasznosítja azt, amit más a szemétbe dobna, illetve milyen környezeti szempontok miatt érdemes hüvelyeseket fogyasztani, arról – és még sok minden másról – ebben az interjúban beszél:

Okosfehérje: Zero waste konyha szempontból szerinted miért előnyös rendszeresen hüvelyeseket fogyasztani?

Dóra: A hüvelyesekhez könnyen hozzá lehet jutni akár csomagolásmentesen, kimérve, ráadásul egy egyszerűbb boltban is meglepően változatos kínálatból választhatunk. Hosszan tárolhatók, nem könnyen romlanak meg, és viszonylag egyszerűen termeszthetők akár egy kisebb kertben is. Ráadásul a zöldborsó vagy a futóbab felfuttatva nemcsak hasznos, hanem igazán szép eleme is lehet a kertnek.

Számomra azonban a zero waste szemlélet jóval több, mint a csomagolási hulladék, az ételmaradék vagy a fel nem használt növényi részek kidobásának minimalizálása. Benne van az egyszerűség és a változatosság is, és ezt a hüvelyesekkel nagyon könnyű megvalósítani. Egy adag bab megfőzése és pürésítése után olyan alapot kapunk, amelyből pusztán a fűszerezéssel végtelen variációt lehet készíteni.

Ehhez a szemlélethez számomra az is hozzátartozik, hogy figyelek arra, minél kevesebbet utazzanak az alapanyagok, mire hozzánk érnek. A könyvem írása közben, a hüvelyesek kutatásakor viszont nagy meglepetés ért: a hazánkban talán legnépszerűbb barna lencse jellemzően Törökországból, a zöld lencse Oroszországból, a vöröslencse Kanadából és Indiából, a fekete lencse pedig Franciaországból érkezik.

Ezzel szemben a magyar csicseriborsó (bár még mindig viszonylag kevés helyen termesztik) egyre könnyebben hozzáférhető, különösen a csomagolásmentes boltok polcain, ráadásul az egyik legjobb növényi fehérjeforrás is. Azt javaslom, mindig nézzük meg, honnan érkezik az alapanyag, és ha tehetjük, válasszuk azt, ami hazánkban termett vagy közelebbről származik.

Okosfehérje: Hetente hányszor kerül hüvelyes nálad az asztalra?

Dóra: Szinte minden nap, különösen a téli időszakban. A családommal szezonkövető táplálkozást folytatunk, ami azt jelenti, hogy elsősorban azokból az alapanyagokból főzök, amelyek az adott évszakban éppen elérhetőek hazánkban. Február ebből a szempontból az egyik legnehezebb időszak: még messze van az első friss, szabadföldi zöldségek vagy akár a medvehagyma megjelenése, miközben már véget ér a sütőtök szezonja, és egy kicsit telítődtünk a gyökérzöldségekből, savanyúságokból, kompótokból és káposztafélékből készült ételekből. Ilyenkor van szükségem a konyhában a legnagyobb kreativitásra, és ilyenkor válnak a hüvelyesek, a sokféle változatukkal és felhasználási lehetőségükkel az étkezéseink igazi színesítőivé.

Okosfehérje: Ökológiai szempontból miért tartod fontosnak a hüvelyesek fogyasztását?

Dóra: Elsőre talán inkább az egészségünk szempontjából tűnik hangsúlyosnak (és ezt már sokan tudják), hogy érdemes minél többféle zöldséget, gyümölcsöt, gabonát és hüvelyest fogyasztani. Pedig a biológiai sokféleség megőrzése és az ökoszisztéma egészsége szempontjából is kulcsszerepük van. Az iparosodott mezőgazdaság gyakran csak néhány, gépi betakarításra és hosszú szállításra alkalmas, magas hozamú fajtára épít. Ennek következtében mára globálisan mindössze három gabonára (kukorica, búza, rizs) és egy hüvelyesre, a szójára támaszkodunk, ráadásul ezeknek is csupán néhány változatára.

A monokultúrában termesztett növények sokkal kiszolgáltatottabbak a kártevőknek, ezért intenzívebb növényvédelmet és vegyszerezést igényelnek. Ez hosszú távon jelentősen hozzájárul a talaj tápanyagvesztéséhez, és bár a műtrágyázással ezt részben ellensúlyozni tudjuk, közben tönkretesszük a talaj élővilágát. Ennek eredménye, hogy biológiailag elszegényedett talajon alacsonyabb tápértékű növények teremnek, és a hosszú szállítás miatt az élelmiszereink tápanyagtartalma tovább csökken. Vásárlóként úgy tudunk ez ellen tenni, ha tudatosan keressük a különböző fajtákat, akár a tájfajtákat is és kifejezzük az ezekre való idényünket. Pár éve mángoldot például alig lehetett látni a piacokon, most pedig igazán reneszánszát éli.

Okosfehérje: Mit tanácsolsz azoknak, akik eddig csak az újévi lencsefőzelék formájában ettek hüvelyest? Hogyan tudják elkezdeni beépíteni a mindennapokba?

Dóra: Tapasztalataim szerint sokakat az tart vissza a hüvelyesek rendszeres használatától, hogy előre kell velük tervezni. A felgyorsult világunkba egy „lassan fővő” alapanyag nehezen illeszthető be. Bár konzerv formában is elérhetők, sokunk fejében ott motoszkál a gondolat: „jaj, be kellett volna áztatni egy éjszakára… majd holnap”. Aztán telnek a napok, hetek. Ezen többféleképpen is segíthetünk: főzhetünk kuktában akár áztatás nélkül, választhatunk gyorsan főző hüvelyeseket, például vöröslencsét, vagy készíthetünk egyszerre nagyobb adagot, amit hűtőben tárolhatunk, sőt, akár le is fagyaszthatunk.

A hüvelyesek felhasználási lehetőségei sokkal szélesebbek annál, mint amit megszoktunk: készülhet belőlük krémleves, fasírt, pástétom, még gluténmentes pizzaalap is (ahogy a képen látható), de szinte bármilyen étel dúsítható velük. Tudom, hogy sokan tartanak a puffadástól, és vannak, akik egészségügyi okokból valóban csak mértékkel fogyaszthatják. Sok esetben azonban egyszerűen arról van szó, hogy a szervezetünk elszokott ettől az alapanyagtól, amit fokozatosan, apró trükkökkel vissza lehet vezetni az étrendünkbe.

Okosfehérje: Melyik a kedvenc hüvelyesed és miért?

Dóra: Az én személyes kedvencem a fekete bab. Olyan zamatos, számomra Mexikót idézi. Azért is fontos ezt megemlíteni, mert sokat számít, milyen emlékeket társítunk egy-egy ételhez: amit pozitív élményekhez kötünk, azt szívesebben fogyasztjuk. Ez egy nagy és izgalmas téma, ami segíthet fényt deríteni arra is, hogy egy alapanyag miért tűnik el a konyhánkból, de most nincs lehetőségem mélyebben belemenni.

A leggyakrabban használt hüvelyes nálunk mégis a vöröslencse, pusztán praktikus okokból. Gyorsan megfő, könnyen belekerül egy egyszerű zöldséglevesbe, és mire a többi alapanyag megpuhul, ő is elkészül. Kisgyerekeknél is jó megoldás lehet, akik nem rajonganak a hüvelyesekért, mert annyira szétfő, hogy szinte észrevehetetlen. A szakácskönyvemben is számos olyan felhasználási ötletet mutatok, amelyek különösen hasznosak lehetnek a téli időszakban.

Köszönjük a beszélgetést és a hasznos tippeket!

A Hüvelyesek Világnapja alkalmából 5 részes interjúsorozatot teszünk közzé. Az előző három interjút itt olvashatod:

• Okos Tímea Kitti mesélt utazásai során szerzett gasztroinspirációiról, a BLW-ről és a hüvelyesek akár már a hozzátáplálás kezdetén történő bevezetéséről
• Interjú Sike Bettivel, vegán hobbiséffel és gasztrobloggerrel
• Beszélgetés Enyingi Vivien dietetikussal